[고대문명 / 그리스&로마] 사라진 로마 소스의 귀환, 가람과 글로벌 발효 요리

고대 로마 ‘가람’ 소스 재현과 현대 발효 소스 활용

1. 로마 제국의 가람 소스와 역사적 의의

고대 로마에서 ‘가람(Garum)’은 가장 중요한 조미료이자 발효 소스의 원형으로 불렸습니다. 주로 멸치, 정어리 같은 작은 생선을 소금과 함께 발효시켜 만든 가람은 로마 요리 전반에 사용되었습니다. 상류층 식탁에서는 값비싼 가람이 고급 소스로 여겨졌고, 서민들은 값싼 대체품을 사용하기도 했습니다. 가람은 로마 제국 전역으로 수출되며 스페인, 북아프리카, 갈리아 지역까지 전파되었는데, 이는 당시 지중해 식문화의 통합과 글로벌 교역 상품으로서의 위상을 잘 보여줍니다.

2. 가람 제조 과정과 발효 과학

가람의 제조는 단순하지만 정교한 발효 기술을 필요로 했습니다. 생선 내장과 소금을 큰 항아리에 켜켜이 담고 햇볕 아래 수개월간 발효시키면, 효소와 미생물이 단백질을 분해해 진한 액체가 생겼습니다. 이 액체가 바로 가람이었으며, 위에 뜬 맑은 액체를 귀하게 취급했습니다. 고대 로마인들은 향신료나 허브를 섞어 풍미를 조절하기도 했습니다. 현대 과학적 시각에서 보면, 이는 단백질 분해 효소와 젖산균이 작용해 아미노산과 글루탐산을 풍부하게 만들어낸 과정으로, 오늘날 우리가 ‘감칠맛(우마미)’이라고 부르는 풍미의 근원이었습니다.

3. 가람의 요리적 활용과 사회적 의미

가람은 고대 로마에서 소금 대신 쓰이는 보편적 조미료로 자리 잡았습니다. 육류, 생선, 채소 요리에 두루 활용되었고, 빵이나 와인에도 소량 첨가해 풍미를 강화했습니다. 로마 상류층은 고급 가람을 별도의 작은 병에 담아 귀한 손님에게 제공했으며, 로마 병사들도 휴대용으로 가람을 가지고 다녔다는 기록이 남아 있습니다. 이러한 사례는 가람이 단순한 음식 재료를 넘어, 로마인의 일상과 문화에 깊이 스며든 사회적 상징이었음을 보여줍니다.

4. 가람과 현대 아시아 발효 소스의 비교

흥미롭게도 로마의 가람은 오늘날 아시아에서 사용하는 **피시 소스(젓갈, 액젓)**와 매우 유사합니다. 베트남의 느억맘, 태국의 남플라, 한국의 멸치액젓과 비교했을 때, 제조 원리와 발효 과정이 거의 일치합니다. 차이는 지역의 어종과 기후, 향신료의 선택에서 나타났습니다. 이는 인류가 서로 다른 문화권에서도 비슷한 방식으로 발효 소스를 개발해왔음을 보여주며, 발효라는 보편적 지혜가 전 세계 식문화의 핵심임을 증명합니다.

5. 고대 가람의 재현 실험

최근 유럽과 지중해 학자들은 고고학적 자료와 고문헌을 바탕으로 가람 재현 실험을 진행하고 있습니다. 발굴된 암포라(항아리) 잔해에서 실제 가람의 성분이 분석되었고, 이는 소금과 생선, 허브 발효의 과학적 근거를 확인하는 데 도움을 주었습니다. 재현된 가람은 강렬하면서도 깊은 감칠맛을 지니고 있었으며, 현대인의 입맛에도 의외로 잘 맞는다는 평가가 많습니다. 이러한 연구는 단순한 역사 복원이 아니라, 고대와 현대를 잇는 미식적 탐구로 이어지고 있습니다.

6. 현대 요리에서의 발효 소스 활용

오늘날 전 세계 셰프들은 가람과 유사한 발효 소스를 활용해 글로벌 퓨전 요리를 창조하고 있습니다. 프랑스 셰프들은 피시 소스를 이용해 소스 베이스에 깊이를 더하고, 이탈리아 요리사들은 파스타 소스에 멸치액젓을 소량 가미해 감칠맛을 강화합니다. 한국의 젓갈은 김치 발효에 핵심적인 역할을 하며, 일본의 쇼유(간장)와 미소(된장) 역시 발효 소스의 계열로 분류됩니다. 결국 현대 요리에서 발효 소스는 단순한 조미료가 아니라, 풍미와 건강을 동시에 강화하는 핵심 재료로 자리 잡았습니다.

7. 가람과 발효 소스의 문화적 가치

가람은 단순히 사라진 로마의 소스가 아니라, 오늘날 발효 소스 문화의 기원이자 인류 미식사의 연결고리입니다. 고대 로마의 발효 기술과 현대 아시아의 소스 전통은 서로 다른 문화권에서 독립적으로 발전했지만, 오늘날 글로벌 요리 무대에서 하나로 융합되고 있습니다. 발효 소스는 음식의 맛을 풍부하게 할 뿐만 아니라, 각 지역의 역사와 문화를 담은 상징적 존재입니다. 따라서 가람을 비롯한 발효 소스의 역사를 이해하는 것은 단순한 미식 탐험을 넘어, 인류 문화와 정체성을 탐구하는 과정이라 할 수 있습니다.